Protein från jäst och brunalger smaktävlar i Grythyttan

– Jag är lite nervös inför tävlingen 16 november, erkänner jästforskaren och projektledaren Jenny Veide Vilg. Jag är egentligen ingen tävlingsmänniska.

klimatsmart-200

Trots det deltar hon och forskningsprojektet MareDura i en smaktävling i Måltidens hus i Grythyttan, tillsammans med andra projekt som fått Vinnova-medel för att ta fram innovativa koncept för klimatsmarta proteinkällor. För att kunna servera riktigt god mat – provrätten är en nudelsoppa med projektets proteinrika flingor som bas – har man engagerat en professionell kock som ska sätta smakerna.

Utgångspunkten för projektet MareDura är att återföra de näringsämnen, främst kväve och fosfat som bland annat via jordbruket förs ut i havet, tillbaka upp på land. Kvävenäring går att tillverka från luftens kväve, men fosfat är en ändlig resurs. Det används som gödning och läcker ut i havet från åkrar och via avlopp och kommer att ta slut i gruvorna som det bryts i, om vi inte tänker oss för.

Jenny Veide Vilg är anställd på Chalmers Industriteknik, men är inom projektet stationerad på avdelningen för Livsmedelsvetenskap på Chalmers Tekniska Högskola. Där matar hon jästsvampar med en blandning av hackade brunalger (kelp) och proteinrikt vatten från bland annat kokning av skaldjur och marinering av fisk. Resultatet ser ut som tapenade (en olivröra) och torkas för att kunna användas till matlagning.

Nyttigt och närodlat

Fördelarna med den här typen av protein är många: det innehåller nyttiga aminosyror, man använder svenska, närodlade råvaror som inte behöver gödslas och utnyttjar restvatten som annars blir till avfall. Dessutom sluter man kretsloppet genom att återföra näringsämnen från hav till land.

Just viljan att hitta sätt att sluta näringscykler i ekosystemet är en av Jennys drivkrafter och en anledning till att hon ganska snart lämnade jobbet som lärare i kemi och biologi för forskarbanan.

– När jag var doktorand tittade vi på hur man kan öka fosfattillgänglighet i livsmedel och foder och 2012 började jag och en kollega jobba med alger, säger Jenny. Visionen var att föra upp näringsämnen från havet till land. Då ville vi ta upp alger för att göra bioetanol.

Inom ramen för det tvärvetenskapliga projektet Seafarm gjorde man försök med att få jäst att producera etanol av kolhydrater från kelp. Sådan produktion är fullt möjlig, men marknaden för bioetanol har minskat drastiskt istället för att öka och bioetanol från alger har ett lågt kommersiellt värde i dagsläget.

Jenny har också jobbat på Göteborgs universitet, med cellers tolerans mot stress, som hög salthalt eller giftiga ämnen som arsenik och kadmium. Det var en intressant period av grundforskning, ofta på gen- eller proteinnivå, men hon är nöjd med att få ägna sig åt tillämpad forskning igen, med nyttiggörande och praktisk användning som mål.

Umami förstärker smaken

Parallellt med projektet att ta fram smakrikt och hållbart protein som människor kan och vill äta arbetar MareDura med att, på i princip samma sätt men i större skala och justerad process, kunna producera djurfoder.

– Eftersom djur äter mindre varierad kost än vi människor är det högre krav på proteinkvalitén i djurfoder, berättar Jenny. Vi människor äter mer varierat och får i oss protein från olika källor.

Samtidigt kan man tänka sig att människor har högre krav på att maten smakar bra. Hur är det egentligen med det tebladsliknande pulver som blir resultatet när den färdigmatade jästen torkas?

– Mina kollegor säger att det har sjömatsdoft, vilket kanske inte är så konstigt eftersom räkor är inblandade, menar Jenny. Jästen, liksom algerna, innehåller glutamat som smakar umami – ”den femte smaken”, som förstärker smaken av hav. I tävlingssoppan blandar sig den här smaken finfint med den asiatiska kryddningen som kocken provat ut.

Hur gott det smakar vet vi efter att en jury med bland andra gourmetkrögaren Tareq Taylor och matkreatören Lina Gebäck sagt sitt den 16 november.

Om projekt MareDura

I projektgruppen för MareDura ingår även Ingrid Undeland, biträdande professor i Livsmedelsvetenskap vid Chalmers Tekniska Högskola i Göteborg och Olle Stenberg, vd för Marine Biogas. Namnet MareDura kommer från ”Mare” – hav och ”Dura” som i “hålla, vara”, men även med koppling till jäst (levadura på spanska)

Mer information om Vinnova-utlysningen Klimatsmart protein

Mer om forskning på alger som ett steg på vägen till ett biobaserat samhälle finns på Seafarms webbplats