REDUCE: Delade kök för ökad resursanvändning och minskad energiförbrukning

I Reduce har vi utforskat hur delning av professionella storkök kan bidra till deras ökade resurseffektivitet. I projektet lades stor vikt på att analysera de praktiska aspekterna av köksdelningen. Det har gjorts med praktiska prover av köksdelning och via kontakt med experter inom området.

Att dela kök är fullt möjligt i dagsläget, och det förekommer på flera ställen i Sverige. Efter att ha utforskat frågor runt köksdelning med hänsyn till skatteregler, hyresrättsliga frågor, försäkring, HACCP och livsmedelshygien och alkohollagstiftningen, är det bara alkohollagstiftningen som skapar hinder för köksdelning. Det betyder inte att det är omöjligt att dela på kök om en av aktörerna har serveringstillstånd, men skapar utmaningar.

Erfarenheter från projektet visar sig att det är flera förmåner med att dela på kök. Både för aktören som hyr ut köket och för den som hyr. Både aktörerna gynnas ekonomiskt, genom lägre fastighetskostnader. Aktören som hyr undviker behovet av att göra en stor kapitalsatsning för att utrusta ett kök från grunden, vilket möjliggör flexibilitet och utveckling för nya aktörer inom restaurangbranschen.

Det finns flera möjliga affärsmodeller som går att applicera för att dela kök. Det är viktigt att affärsmodellen passar för aktörerna som är inblandade och möjliggör för bättre nyttjande av köket.

Dagens kök är inte utformade för att dela på, därför togs det fram ett designförslag på hur ett delat kök, som möjliggör för båda aktörerna att tillgodose sina behov av utrustning.

Det har visat sig att genom delning av storkök går det att spara över 40% av ingående material i storköksutrustning, jämfört med att ha två separata kök som fyller samma funktion. Köksdelning leder till minskat behov av att bygga ut elnätet, färre lokaler används till kök, och energin för att producera köksutrustning minskar.

Vill du läsa mer?
Här hittar du en broschyr som sammanfattar projektet.
Här är en broschyr framtagen av fastighetsägarna som fungerar som en guide för dem som är intresserade av att börja dela kök.

Fakta
Projektet finansierades av Energimyndigheten inom det Strategiska innovationsprogrammet RE:Source.
Projektkonsortiet bestod av Burgsvik Kulturrestauranger AB, Ipinium AB,
Preopening Management AB och Stiftelsen Chalmers Industriteknik